轉載自大眾食局

作者 黃晴晴

當越來越多的精致餐飲登上舞臺，同質化勢必會出現，之前國際化食材遍布，來取自如，近兩年越來越多的本土化食材被看到，被使用，被重視，也形成了一種良好的循環系統。

在這一系統下，國內本土食材除了被看見和使用之外，優化系統中展現了國產食材的優勢。而野生兩個字根據中國政策的變化，有了更多限制，于是野生食材養殖成為新趨勢。

前幾天，恰逢南京云幾的新店云幾·千字文人文茶館開業。立足于六朝古都南京的云幾，一直以來，均以“重拾江南生活之美”為主張，探索茶餐融合，追求江南本色，追尋南京本味。此次云幾茶宴以“秋聲雅集”為名，有六百年江南風韻的昆曲之美，有茶香氤氳的江南茶藝之美，當然更有以大黃食為主打食材的江南料理之況味。

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重拾江南生活之美

南京云幾的發展模式其實很有意思，往根本上說，是用文化藝術和當代休閑商業產業相組合。

因此“重拾江南生活之美”在云幾并不是一句空話、一張表皮，而是深入骨髓的云幾DNA，這種基因除了在云幾一個一個的人文茶空間中隨處可見，云幾旗下的諸多TEA HOUSE、度假酒店、博物館、度假區，無一不在踐行此理。

云幾除卻擁有茶文化空間，還有度假村以及餐飲，而從茶文化空間延展到餐飲中，將其血脈中品味滲透到餐廳的文化內里。

每一間包房都有精挑細選的書，關于南京的甚多，根植在金陵沃土的文化基因，將其出品也充滿文人雅士之風，比如當天晚宴的整套菜單設計和昆劇現場演繹。

江蘇省昆劇院第五代新秀演繹《牡丹亭·游園驚夢》選段，“裊晴絲吹來閑庭院，搖漾春如線”，一夢六百年。

以“自在”開前菜，穿插“臻味”，秋韻湯品和秋聲主菜，秋實收尾，處處彰顯風雅。比如佛跳墻稱之為“佛聞棄禪跳墻來”，糟骨頭黃魚喚做“蒸魚醉骨鑒露白”，如此等等，突然感慨，風雅名字比直白有時候更打動人啊，矯情的恰到好處也是美的。

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而一場品鑒晚宴的起伏，穿插其中的便是這條來自臺州的黃魚。

潮汕低溫黃魚

從潮汕經典菜中提取精髓，將中鹿島黃魚，魚肉拆骨，腌制后加入三片西班牙火腿片，放入真空袋，在恒溫70℃的水中低溫慢煮，最后佐以潮汕豆醬，魚皮滑嫩，魚皮與魚肉中保留飽滿膠質感。

中鹿島黃魚刺身

這是一條可以刺身級別的魚。刺身最考究廚師的是刀功，起肉、切片、上盤、配料，功夫稍有差池都會產生口感偏差。

家燒黃魚佛跳墻

魚頭佛跳墻是云幾的招牌菜，將鮑魚、黃玉參、黃魚膠以蔥燒的方式，出鍋前淋入陳師傅秘制蔥油，趁熱，黃魚膠的粘糯質地與鮑魚彈糯融匯，下飯一絕。

酒糟骨頭蒸黃魚

糟骨頭原是浙江寧波一帶獨有的風味，近年江浙滬奉為潮流，做的尤為出彩，將生的豬軟骨剁碎后，加入酒糟及大量食鹽密封發酵而成，這道菜搭配中鹿島黃魚，提取二者雙倍鮮美，兼具糟香肉鮮。

以上來自一條很野的魚。這條魚最近很有來頭，先捋一捋這條魚的來歷。

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一條來自臺州中鹿島的黃魚

中鹿島海域位于由群島環繞形成天然海灣，自古是東海大黃魚野生種群棲息地以及南北自然洄游的通道，為國家海洋一類水質。

浙江沿岸上升流與臺灣暖流在中鹿島交匯，帶來豐富天然餌料，灣內三個天然盆地通過潮汐形成水體往復運動，使得海水溶氧量始終保持在高水準，為大黃魚的自然生長帶來充足且完整的食物鏈。

水溫在8.1攝氏度-28.8攝氏度之間，是大黃魚的天然越冬場。海水鹽度保持在28.9‰-34.5‰之間，也是大黃魚生長的黃金鹽度，促進高品質肉質的長成。天然餌料、適宜水溫、完美鹽度三大要素，讓中鹿島成為大黃魚天然生長的自在海域。

為了保護中國海洋資源的可持續發展，從2017看開始，休漁期又增加了一個月，所以作為沒有休漁期，依然保持大黃魚穩定供應的海上牧場，成為餐飲企業穩定貨源的保障。

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大黃魚的洄游和漁汛

春季中國沿岸水溫增高，魚群從越冬場游向沿岸河口附近的淺海區生殖。東海北部、中部群的越冬海區江外、舟外越冬場、浙閩近海越冬場、大沙和沙外越冬場。

親魚于四月中、下旬結成大群，從深水越冬區向西洄游進入呂泗洋、岱衢洋、大戢洋等產卵場。產卵期為5～6月。親魚產卵后分散在島嶼與河口一帶海區索餌肥育。

9月還有較小魚群到江蘇、浙江近岸產卵，形成秋汛。秋末冬初沿岸水溫下降，大黃魚返回越冬海區。閩、粵東群的北部群體主要在閩東漁場產卵，一路于4月下旬至5月中旬進入東引漁場產卵。

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野生大黃魚也分“家族”

 歷史上，我國沿海存在3個大黃魚地理族群，它們在形態、壽命、種群結構和資源數量上存在明顯差異。

“分布在雷州半島以東的硇洲族大黃魚壽命最短（雌魚9齡、雄魚8齡），種群結構最簡單，數量最少。分布在浙江和江蘇南部沿海的岱衢族壽命最長（雌魚19-30齡、雄魚15-25齡），種群結構最復雜，數量最多。分布在福建、廣東沿海的閩—粵東族則介于兩者之間。”

岱衢族大黃魚與閩-粵西族大黃魚相比較，前者在體色、體型、營養價值和風味方面占有優勢，在南方越冬的閩-粵西大黃魚生活的海水溫度偏高，其特定不飽和脂肪酸含量偏少，北方的岱衢族大黃魚則相對高一些。

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為什么大家都愛吃大黃魚？

到底為什么大黃魚受到如此多的關注度呢？除卻物以稀為貴的因素之外，更應該是大黃魚本身的肉質鮮嫩，黃魚洄游之后脂肪豐厚，所有食材無不以稀缺居高。

尤其漁獲，比如鰣魚、刀魚，烹飪方式和飲食習慣加持了此類食材的供需關系，比如每年春天一到，刀魚鰣魚天價也有人嘗鮮 ，奇貨可居，但更多還是市場經濟催生的結果，比如精致餐飲的發展，將鮮貨尖兒貨保留鮮美且處理得當者，餐廳得以在生存法則和叢林中保留且形成圈層意識，獲得掌聲和效益，最終掐尖兒的食客將其擴展為飲食文化。

臺州寧波溫州的餐廳，如果沒有一條大黃魚的介入，恐怕不能成為高規格筵席，據說溫州地區尤甚，婚宴現場往往兩條大黃魚坐鎮，才能鎮得住場子，給足面子。

所以臺州寧波舟山溫州一帶成為一級貨源最優選擇圈，還未等出省，就被搶購一空，剩下第二梯隊的貨源，誰搶到誰賺到，這又是一條叢林法則。

于是，催生了更多的黃魚生態鏈，也希望這條生態鏈持續健康，整個餐飲行業也會做到健康有序。