轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)：Tatler的朋友們
編輯、采訪、撰文 | Riddick；攝影 | 亞楠、項(xiàng)腸、Kenneth；視覺(jué) | Risca
在中國(guó)高端餐飲的宴席上，進(jìn)口海鮮在主角位已經(jīng)盤(pán)踞了很多年，菜單上標(biāo)注的食材產(chǎn)地源自世界各個(gè)角落，唯獨(dú)很少能看見(jiàn)中國(guó)本土海域。其實(shí)中國(guó)海域并不乏明星海產(chǎn)品，但是長(zhǎng)久以來(lái)的過(guò)度捕撈，早就令我國(guó)沿海的海鮮捉襟見(jiàn)肘。最為明顯的就是東海大黃魚(yú)，野生的大黃魚(yú)早在三十多年前就成了傳說(shuō)，絕大多數(shù)1980年以后出生的人，一輩子都沒(méi)有吃過(guò)真正的野生大黃魚(yú)，即便在高端宴席上吃膩了山珍海味，口腹的這縷遺憾，至今未了。
一個(gè)好消息是：近年來(lái)，東海的野生黃魚(yú)種群開(kāi)始恢復(fù)，商業(yè)養(yǎng)殖黃魚(yú)在技術(shù)上也得到了很大的提升，很多餐廳已經(jīng)有了穩(wěn)定的大黃魚(yú)貨源，百姓的餐桌上出現(xiàn)高品質(zhì)黃魚(yú)，指日可待一一本來(lái)以為是不可逆的生態(tài)問(wèn)題，正在往好的方向發(fā)展。
帶著疑問(wèn)，Tatler來(lái)到了臺(tái)州玉環(huán)，計(jì)劃看看如今國(guó)內(nèi)最頂尖的大黃魚(yú)養(yǎng)殖是如何進(jìn)行的，也想有人來(lái)為我們解答一下，野生黃魚(yú)種群是怎么會(huì)恢復(fù)的。
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縣級(jí)市玉環(huán)由臺(tái)州市代管，主體是玉環(huán)半島，內(nèi)海和外海上，分布著大大小小幾十座島嶼。從臺(tái)州路橋機(jī)場(chǎng)駕車過(guò)去，需要一個(gè)多小時(shí)，坐火車在雁蕩山站或者樂(lè)清東站下，車程半小時(shí)到達(dá)玉環(huán)市中心。
在東邊靠海的棧臺(tái)客運(yùn)碼頭，專門(mén)有船開(kāi)往大鹿島和雞山島，這是當(dāng)?shù)氐膬蓚€(gè)旅游景點(diǎn)，前者是國(guó)家級(jí)4A景區(qū)，后者是省級(jí)4A景區(qū)。而我們要去的海島更遠(yuǎn)，距離碼頭15公里，是一個(gè)名為“中鹿島”的地方面積大概有大鹿島的一半。
其實(shí)，這座島真正的名字是“前山東上嶼”因?yàn)楦浇写舐箥u和小鹿島兩座島嶼的存在，玉環(huán)當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣性地把這里稱為中鹿島，也因?yàn)橹新箥u并非是一個(gè)正式的地名才能被用在商標(biāo)注冊(cè)上，命名此地養(yǎng)殖的大黃魚(yú)。
上中鹿島坐的是柴油小貨船，速度不快，上島要一個(gè)小時(shí)，遇上風(fēng)浪會(huì)顛簸得厲害對(duì)于不習(xí)慣坐海船的人來(lái)說(shuō)，這種顛簸非常折磨人，唯一的辦法就是擠在船尾，起落幅度不大，也可以避開(kāi)打上船的海浪。
中鹿島海洋牧場(chǎng)的島上負(fù)責(zé)人黃德清帶我們登船上島，一路介紹這里的情況，包括玉環(huán)當(dāng)?shù)氐牡乩硖卣鳌⒔?jīng)濟(jì)情況、旅游發(fā)展和關(guān)于他們的大黃魚(yú)養(yǎng)殖。
在他的描述中，我們得知眼前的海水清澈度會(huì)隨著季節(jié)發(fā)生變化。當(dāng)下這個(gè)季節(jié)，海水比較渾濁，到了氣溫降低的時(shí)候，就會(huì)清澈很多。靠近中鹿島那一帶，是兩股洋流匯集的地方，恰好海底下又有三個(gè)天然盆地，很多海洋生物都聚集在那里，為養(yǎng)殖提供了豐富的天然餌料。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，這里天然餌料的密度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于浙江省沿海的其他地方，養(yǎng)殖大黃魚(yú)的條件得天獨(dú)厚。但是海洋生物豐富，也會(huì)對(duì)養(yǎng)殖業(yè)造成額外的損失，這個(gè)我們后文再說(shuō)。
中國(guó)海域野生大黃魚(yú)從稀少到瀕危，也就是最近40多年里發(fā)生的事，再往前，東海里的野生大黃魚(yú)數(shù)量是非常多的。自古以來(lái)，魚(yú)類種群都有河游的習(xí)性，中鹿島所處的這片海域，是大黃魚(yú)河游的必經(jīng)之地，在大黃魚(yú)的基因深處，就銘刻著對(duì)這一帶水域的認(rèn)可。
1974年初春，東海大黃魚(yú)游到舟山一帶舟山漁場(chǎng)發(fā)動(dòng)了一次大規(guī)模海捕，2000多條機(jī)帆船出海，一共捕獲野生大黃魚(yú)16.8萬(wàn)噸，創(chuàng)下歷史最高紀(jì)錄。但是那個(gè)時(shí)間點(diǎn)，是大黃魚(yú)繁殖季即將到來(lái)的時(shí)候，捕上來(lái)的魚(yú)大多數(shù)還沒(méi)來(lái)得及產(chǎn)卵，種群的繁衍被嚴(yán)重破壞，從次年開(kāi)始，大黃魚(yú)的漁獲開(kāi)始直線下降。而漁民們?cè)诮酉聛?lái)的日子里，依舊選擇用盡一切手段來(lái)捕撈野生大黃魚(yú)，終于導(dǎo)致了種群瀕危，差點(diǎn)就把它們送進(jìn)了博物館。
黃德清介紹說(shuō)，現(xiàn)在的情況，終于開(kāi)始好轉(zhuǎn)了，玉環(huán)的外海，漁獲中的野生大黃魚(yú)越來(lái)越多。他打開(kāi)手機(jī)，給我們看一些照片，里面是出現(xiàn)在市場(chǎng)上的野生大黃魚(yú)從魚(yú)嘴、魚(yú)和魚(yú)尾判斷，的確是野生的而且，因?yàn)樗颦h(huán)境變好，海洋物種慢慢恢復(fù)，這一帶甚至來(lái)了一群海豚，有時(shí)候會(huì)在海上遇見(jiàn)它們，說(shuō)不定也在尋找海里的野生大黃魚(yú)。
我們問(wèn)他，野生大黃魚(yú)跟中鹿島的養(yǎng)殖大黃魚(yú)，在味道上有什么區(qū)別。他回答說(shuō)，野生的當(dāng)然會(huì)好吃一點(diǎn)，但是野生大黃魚(yú)的問(wèn)題是，來(lái)源不穩(wěn)定，品質(zhì)不穩(wěn)定，沒(méi)有必要老想著它們。
“先嘗嘗我們的大黃魚(yú)吧，島上剛撈上來(lái)兩條，等著你們呢。
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上島的時(shí)候是午飯時(shí)間，我們第一時(shí)間就坐進(jìn)了食堂，后廚有兩條收拾干凈的大黃魚(yú)正準(zhǔn)備下鍋。
工人們嫌食堂阿姨的手藝不好，自己下廚為我們燒這兩條大黃魚(yú)，一條是清蒸后淋上香蔥香菜熱油，另一條做成了偏辣口的剁椒大黃魚(yú)。中鹿島地處東部沿海，但是島上有些工人來(lái)自外省，做出來(lái)的菜口味頗雜。
雖然不是專業(yè)廚師的出品，這里的大黃魚(yú)還是吃得出獨(dú)有的鮮美，而且擁有極品大黃魚(yú)的那種蒜瓣肉質(zhì)，在養(yǎng)殖大黃魚(yú)里算是很出眾了。沒(méi)一會(huì)兒，兩條大黃魚(yú)被我們一掃而光，只剩下兩副干干凈凈的骨架子。直接登上中鹿島吃大黃魚(yú)，這可是很不尋常的體驗(yàn)，但是島上的工人們卻表示，他們吃大黃魚(yú)早已經(jīng)吃膩了。
中鹿島上的房屋都比較破舊，是十幾年前蓋起來(lái)的。2005年，現(xiàn)在中鹿島的股東代表之一在這里建立了養(yǎng)殖基地，用傳統(tǒng)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)，直到2016年中鹿島公司成立，開(kāi)始轉(zhuǎn)型
養(yǎng)殖基地的最高處，是一幢三層樓高的磚房，作為辦公室、會(huì)議室、監(jiān)控室和休息室使用。我們注意到房屋朝海的一面，在門(mén)窗的外面還加裝了軌道，用來(lái)固定可以移動(dòng)的木板。島上的工人介紹說(shuō)，雖然這幢房屋離海岸線有100多米遠(yuǎn)，還高出海平面差不多20米，但是臺(tái)風(fēng)襲來(lái)的時(shí)候!會(huì)卷著海浪狠狠地拍打房屋，不裝一層木板，門(mén)窗上的玻璃扛不了幾下。
從這幢房屋往前方看，就可以看見(jiàn)整個(gè)海洋牧場(chǎng)，占了300畝(相當(dāng)于20萬(wàn)平方米)海域，每個(gè)養(yǎng)殖單位的面積都很大，用雙層圍網(wǎng)隔開(kāi)。
這種圍網(wǎng)養(yǎng)殖，與傳統(tǒng)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖有著很大的區(qū)別。網(wǎng)箱養(yǎng)殖所使用的網(wǎng)箱很小,一個(gè)人就能抬得起來(lái)，每立方米可以養(yǎng)20條大黃魚(yú)，魚(yú)兒幾乎沒(méi)有游動(dòng)的空間，每天的日子就是懸在水里等投喂，安靜地接受育肥，等長(zhǎng)到了一定的規(guī)格，就算走完一生了。用這種方法養(yǎng)出來(lái)的魚(yú)，可以保證產(chǎn)量，也可以保證規(guī)格，但是因?yàn)闆](méi)有游動(dòng)的空間，魚(yú)肉的質(zhì)地會(huì)比較綿，長(zhǎng)不出肌理分明的蒜瓣肉，同時(shí)因?yàn)榧兛砍责D料，魚(yú)肉的鮮味會(huì)顯得平庸，腥味比較重烹飪的時(shí)候需要用更多的蔥姜蒜酒來(lái)壓制腥味，魚(yú)的本鮮就更沒(méi)有存在感了。但是因?yàn)槌杀镜年P(guān)系，現(xiàn)在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖絕大多數(shù)都采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖。
圍網(wǎng)養(yǎng)殖需要在海床上打樁，用圍網(wǎng)將海域完全圈起來(lái)，分隔成幾百平方米甚至上千平方米的空間，深度從七八米到十幾米不等。這種養(yǎng)殖方式看起來(lái)不那么復(fù)雜，但是涉及到的技術(shù)包括大型圍網(wǎng)技術(shù)、新材料技術(shù)、樁網(wǎng)連接技術(shù)和底部防逃技術(shù)等傳統(tǒng)網(wǎng)箱養(yǎng)殖絕不會(huì)觸碰到的領(lǐng)域。
而且，整個(gè)用圍網(wǎng)圈起來(lái)的海洋牧場(chǎng)還需要能對(duì)抗最極端的天氣——臺(tái)風(fēng)。臺(tái)風(fēng)殺過(guò)來(lái)的時(shí)候，中鹿島往往都要承受最大的風(fēng)速。根據(jù)記載，海洋牧場(chǎng)建造完成后，分別于2019年和2020年承受了“利奇馬”和“黑格比”臺(tái)風(fēng)的考驗(yàn)，兩次臺(tái)風(fēng)均為17級(jí)大風(fēng)，最大風(fēng)速達(dá)到57.9m/s，都沒(méi)能對(duì)海洋牧場(chǎng)造成破壞。而傳統(tǒng)的網(wǎng)箱要是敢放在這種地方，等待它們的就是集體覆滅。
大黃魚(yú)生活在這里，有充分的空間可以游動(dòng)，不但有廣度，還有深度，每立方米只有2條，這是網(wǎng)箱養(yǎng)殖的魚(yú)兒完全體會(huì)不到的生活。可以游動(dòng)的大黃魚(yú)，才能擁有流線型的身材，肉質(zhì)更緊實(shí)有致，口感更好。這一點(diǎn)，其實(shí)是可以從胸緒和尾巴的形狀上判斷，充分游動(dòng)的大黃魚(yú)胸緒比較長(zhǎng)，反折一下，可以碰到眼睛，同時(shí)尾巴的形狀也是細(xì)長(zhǎng)的，更利于在水中活動(dòng)。野生大黃魚(yú)則擁有更細(xì)長(zhǎng)的胸和尾巴，因?yàn)樗鼈兯顒?dòng)的海域，又要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于圍網(wǎng)圈起來(lái)的海域。
再說(shuō)大黃魚(yú)的食物。在中鹿島，是不給大黃魚(yú)投喂餌料的，這是一個(gè)“育瘦”的過(guò)程，完全讓它們自己在水里找東西吃，前面說(shuō)過(guò)，這里的海域擁有超高密度的天然餌料，可以供給大黃魚(yú)，但前提是，它們得自己游起來(lái)找吃的。這樣一來(lái)，每個(gè)網(wǎng)圈就相當(dāng)于一個(gè)海洋小生態(tài)圈，流動(dòng)的海水帶來(lái)天然餌料，大黃魚(yú)通過(guò)游動(dòng)來(lái)覓食，它們的排泄物又通過(guò)其他海洋生物來(lái)分解，完成相對(duì)天然的循環(huán)。
甚至，大黃魚(yú)們還要面臨天敵。
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在圍網(wǎng)里，大黃魚(yú)們的天敵有兩種，一種被動(dòng)對(duì)大黃魚(yú)造成傷害，一種主動(dòng)對(duì)大黃魚(yú)造成傷害。
被動(dòng)傷害大黃魚(yú)的，是長(zhǎng)在基樁上的海蠣子。這種貝殼類生物牢牢地附在樁子上，靠著海水里豐富的浮游生物為生，有堅(jiān)硬的外殼，有刃有角。當(dāng)大黃魚(yú)游過(guò)基樁的時(shí)候，一不小心就會(huì)被海蠣子劃傷，劃傷就相當(dāng)于破相了，這樣的黃魚(yú)是沒(méi)法賣出去的，就只能工人們自己吃，所以前文提到過(guò)，島上的工人們吃大黃魚(yú)已經(jīng)吃膩了。
這些海蠣子在基樁上固定得很牢，鏟掉它們很吃力，更何況，水面下還長(zhǎng)了不少海蠣子，不是放條小船下去就能解決的。所以每隔一段時(shí)間，就會(huì)有一幫潛水員來(lái)到島上，鏟海蠣子、修補(bǔ)圍網(wǎng)，干的都是技術(shù)活兒。
主動(dòng)傷害大黃魚(yú)的，是圍網(wǎng)里的其他魚(yú)類其中以海鱸魚(yú)最為兇猛，造成的經(jīng)濟(jì)損失也最大。
因?yàn)閲W(wǎng)內(nèi)外的海水是相通的，海鱸魚(yú)的魚(yú)苗會(huì)通過(guò)網(wǎng)格進(jìn)入圍網(wǎng)內(nèi)部，跟大黃魚(yú)共享這里的天然餌料。當(dāng)海鱸魚(yú)長(zhǎng)到了一定的個(gè)頭，就開(kāi)始捕食大黃魚(yú)，然后塊頭越長(zhǎng)越大，胃口也越來(lái)越大，每天可以吃掉價(jià)值上千元的中鹿島大黃魚(yú)。
大黃魚(yú)是一種性情溫和、游速較慢的魚(yú)海魚(yú)小的時(shí)候，大黃魚(yú)也是想吃它們的無(wú)奈追不上，吃不到，眼睜睜看著這些小東西長(zhǎng)大，反過(guò)來(lái)拿它們開(kāi)。這些被海鱸魚(yú)吃掉的大黃魚(yú)，可以說(shuō)是“被提前吃掉的”-明明是被養(yǎng)殖的，還要面臨天敵的追殺，這個(gè)兇險(xiǎn)程度，要是被網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚(yú)知道，肯定不會(huì)再抱怨自己住房面積小、伙食單一沒(méi)營(yíng)養(yǎng)了。
每過(guò)一段時(shí)間，中鹿島就會(huì)清理一下圍網(wǎng)。通過(guò)特殊的技術(shù)，把每個(gè)圍網(wǎng)全部收起來(lái)看看除了大黃魚(yú)，還有些什么“客人”。這個(gè)時(shí)候，總會(huì)發(fā)現(xiàn)幾條吃大黃魚(yú)吃得腦滿腸肥的海鱸魚(yú)，平均可以達(dá)到兩三斤，最大的一條，重達(dá)十五斤，肚子剖開(kāi)，里面還有兩條大黃魚(yú)沒(méi)消化完。這條海鱸魚(yú)算來(lái)也是吃掉了價(jià)值十幾萬(wàn)的大黃魚(yú)才能長(zhǎng)到那么大，不管下場(chǎng)如何，這輩子也賺足了。
抓上來(lái)的海鱸魚(yú)也有去處。島上占地面積最大的幾間房屋已經(jīng)沒(méi)了屋頂，從空中俯瞰，這些房屋的內(nèi)部被分成了一個(gè)個(gè)均勻的小房間。
這些看上去像是小房間的東西，其實(shí)是一個(gè)個(gè)水池，以前是用來(lái)養(yǎng)殖鮑魚(yú)的。但是中鹿島處于臺(tái)風(fēng)打擊的中心地帶，在某一年的特大臺(tái)風(fēng)中，屋頂全部被掀飛。此時(shí)中鹿島的養(yǎng)殖重心已經(jīng)全部轉(zhuǎn)向大黃魚(yú)也就不在意這部分破壞。現(xiàn)在只有少數(shù)池子里還灌了水，將圍網(wǎng)里撈上來(lái)的海鱸魚(yú)養(yǎng)在這里，時(shí)不時(shí)給工人們加餐。
中鹿島的這種養(yǎng)殖方式，從海洋漁業(yè)的角度綜合來(lái)看，可能是最“可持續(xù)”的一種。2021年上映的美國(guó)紀(jì)錄片《漁業(yè)陰謀 (Seaspiracy)》里，講述了海洋捕撈和近海養(yǎng)殖對(duì)海洋環(huán)境造成的種種破壞。片中講到養(yǎng)殖業(yè)的時(shí)候，著重說(shuō)了餌料投放和魚(yú)類類便對(duì)海床的集中性破壞，這種情況在中鹿島，造成的破壞相對(duì)就沒(méi)那么厲害，畢竟這里是不投放餌料的，盡可能維持海洋的原生態(tài)。
而在我國(guó)其他地方，就存在著大規(guī)模網(wǎng)箱養(yǎng)殖對(duì)海床不可逆的破壞。在鄰省的某個(gè)大黃魚(yú)養(yǎng)殖地，據(jù)說(shuō)每天能出水200萬(wàn)條大黃魚(yú)，那里的海床實(shí)在承受不住腐爛餌料的侵蝕，生態(tài)完全變樣，有些水域已經(jīng)無(wú)法再發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，一些漁業(yè)養(yǎng)殖戶不得不改行，上岸討生活。
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下午，工人們開(kāi)始今天的捕撈，根據(jù)訂單，把相應(yīng)規(guī)格的大黃魚(yú)撈上來(lái)。這個(gè)過(guò)程需要幾個(gè)人配合，在海水池的一角起網(wǎng)，其中一個(gè)人看準(zhǔn)大小合適的大黃魚(yú)，用綁在長(zhǎng)桿上的網(wǎng)兜把魚(yú)兜上來(lái)，馬上稱重，分量對(duì)的，放在一邊蓄了海水的大缸里，分量不對(duì)的就扔回水里。
黃魚(yú)身上有一種黃色素，白天會(huì)被光線分解，魚(yú)的身體呈現(xiàn)白色，到了晚上沒(méi)有光線的時(shí)候，才會(huì)呈現(xiàn)出漂亮的金黃色。般黃魚(yú)捕撈都是在晚上進(jìn)行的，出水后馬上急凍，因?yàn)辄S魚(yú)死后，身上的黃色素固定下來(lái)，不再會(huì)被光線分解。
在捕撈大黃魚(yú)的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)有品相不好的一比如身體有劃傷、眼睛有戳傷之類-就不會(huì)扔回水里，基本上當(dāng)天晚上就上了島上工人們的餐桌。
拍攝完白天捕撈，在等待拍攝夜晚捕撈的時(shí)間里，我們又跟黃德清聊起了野生大黃魚(yú)的事情，想知道一下為何玉環(huán)這一帶的野生大黃魚(yú)會(huì)比以前多。
黃德清說(shuō)，大致有三個(gè)原因：
第一是現(xiàn)在的禁漁政策。每年有好幾個(gè)月的時(shí)間嚴(yán)禁出海捕魚(yú)，登記的漁船一旦離岸就會(huì)被追蹤，海上也有巡邏艇把關(guān)，偷偷出去捕魚(yú)已經(jīng)非常難了。在禁漁政策的管制下，海洋生態(tài)已經(jīng)有了明顯的恢復(fù)野生魚(yú)類的存活、繁衍概率增大，整個(gè)沿海海域都有了喘氣的空間，給野生大黃魚(yú)的恢復(fù)，創(chuàng)造了一個(gè)比較好的大環(huán)境。
第二是政府每年都會(huì)往海里投放魚(yú)苗。光創(chuàng)造環(huán)境是不夠的，要想讓大黃魚(yú)這種中國(guó)特色海鮮恢復(fù)野生種群，還需要人工助推。現(xiàn)在每年投放進(jìn)海里的大黃魚(yú)魚(yú)苗數(shù)量很多，那些存活下來(lái)并且長(zhǎng)大的大黃魚(yú)就成了野生種群的組成部分。種群恢復(fù)后刻在基因里的記憶，會(huì)引導(dǎo)大黃魚(yú)們沿著古老的路線河游，來(lái)到玉環(huán)這一帶海域。
第三個(gè)原因，黃德清說(shuō)出來(lái)就有點(diǎn)兒哭笑不得了:“從我們這里，也逃出去了不少大黃魚(yú)。”雖然海洋牧場(chǎng)有底部防逃技術(shù)圍網(wǎng)還是雙層的，但還是防不勝防，總有網(wǎng)子破損的時(shí)候，大黃魚(yú)們潛逃出去，回歸天堂般的大海，從半野生到純野生，完成了身份的轉(zhuǎn)變，壯大了野生大黃魚(yú)的種群。
每每這個(gè)時(shí)候，中鹿島就要請(qǐng)來(lái)專業(yè)的潛水隊(duì)修補(bǔ)圍網(wǎng)，順便鏟一下基樁上的海蠣子，完成一些其他水下作業(yè)。
“潛水作業(yè)絕對(duì)是技術(shù)活兒，這幫潛水員很厲害，在水下面抓大黃魚(yú)也一抓一個(gè)準(zhǔn)。”說(shuō)到這里，黃德清畫(huà)風(fēng)一轉(zhuǎn)，“他們干完活上了岸，還能相互配合，抓島上的野羊。
住在中鹿島上的工人，日子過(guò)得比較單調(diào)。坐船去玉環(huán)頻次高的一周一次，低的一個(gè)月一次，要是臺(tái)風(fēng)來(lái)了，就只能被無(wú)限期地困在島上。
晚上九點(diǎn)，我們拍攝完夜間捕撈，餓著肚子坐船回玉環(huán)。跟我們一起回去的，有一條尾部劃傷的大黃魚(yú)，還有一條吃大黃魚(yú)長(zhǎng)大的海鱸魚(yú)，岸上海鮮餐廳的后廚，正等著它們。