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活動(dòng)編輯：名廚小7

活動(dòng)時(shí)間：2021.07.16

尋味臺(tái)州，賞味 7 道鮮香大黃魚(yú)料理。

一座城市的飲食魅力，往往蘊(yùn)藏于煙火氣十足的菜市場(chǎng)中?！该麖NMINGCHU」特推出“主廚尋味”城市系列內(nèi)容，邀請(qǐng)知名餐廳的主廚們離開(kāi)熟悉的廚房，來(lái)到陌生城市探訪當(dāng)?shù)厥巢摹⒋蛟靹?chuàng)意菜式。

 這一次，我們的目的地是浙江臺(tái)州。

作為臺(tái)州飲食中的重要名片，大黃魚(yú)一直是極致鮮美的食材代表。

此前「名廚MINGCHU」曾與北京、成都等地的主廚們探訪中鹿島大黃魚(yú)（，引來(lái)不少?gòu)N師們的關(guān)注與好奇。因此，這次「名廚MINGCHU」再度與「中鹿島大黃魚(yú)」發(fā)起尋味活動(dòng)，邀請(qǐng)多位來(lái)自北京與上海米其林餐廳的主廚深度感受臺(tái)州黃魚(yú)的特點(diǎn)與當(dāng)?shù)仫嬍车镊攘Α?/p>

名廚、中鹿島團(tuán)隊(duì)與主廚們合影

探秘中鹿島黃魚(yú)，極致鮮味究竟從何而來(lái)？

隸屬國(guó)家級(jí)海洋公園保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的中鹿島自古就是東海大黃魚(yú)的棲息地與洄游通道。洋流交匯帶來(lái)的天然餌料、8.1℃-28.8℃ 的適宜溫度與 28.9‰-34.5‰ 的完美海水鹽度共同構(gòu)筑了中鹿島獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)。

景色秀麗的中鹿島

加之拒絕人工飼料的純天然喂養(yǎng)方式和嚴(yán)格規(guī)范的生產(chǎn)過(guò)程，讓中鹿島大黃魚(yú)的品質(zhì)符合瑞士 SSG 標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，達(dá)到可刺身食用級(jí)別。無(wú)禁漁期的特點(diǎn)也讓這里的大黃魚(yú)可以做到全年穩(wěn)定供應(yīng)。

主廚們前往中鹿島

主廚們與大黃魚(yú)合影

 這里出產(chǎn)的大黃魚(yú)每天都要頂著風(fēng)浪捕食小魚(yú)小蝦，頻繁的活動(dòng)使其肉質(zhì)更為緊致。

 通體金黃、魚(yú)體修長(zhǎng)、魚(yú)眼透亮、魚(yú)口鮮紅是它的外觀特色，而它細(xì)膩飽滿的肉身也格外富有彈性。

中鹿島大黃魚(yú)

在臺(tái)州當(dāng)?shù)兀簏S魚(yú)常以醬油家燒或黃酒清蒸的方式處理，透過(guò)簡(jiǎn)單的烹調(diào)便可激發(fā)食材原本的鮮甜。前者注重對(duì)咸鮮風(fēng)味的表達(dá)，后者力求展現(xiàn)江南酒香的滋韻。

家燒大黃魚(yú)

清蒸大黃魚(yú)

而在親身探訪中鹿島大黃魚(yú)后，主廚們也紛紛展示了各自的料理創(chuàng)意，并聯(lián)手打造了一場(chǎng)色香味俱全的大黃魚(yú)盛宴。

星級(jí)主廚操刀主理，黃魚(yú)盛宴精彩連連

 在烹飪黃魚(yú)前，主廚們特意前往臺(tái)州玉環(huán)的市集中選購(gòu)烹調(diào)食材，也深入了解當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣?/p>

主廚們?cè)谟癍h(huán)市場(chǎng)中挑選食材

而他們所呈現(xiàn)的大黃魚(yú)菜式，也都充分結(jié)合了自己所在菜系的特色，在繁復(fù)多樣的烹法背后，中鹿島大黃魚(yú)的鮮味依然被完好保留。

1.三鮮蒸黃魚(yú)肉餅——王春增&楊偉杰

親身探訪中鹿島大黃魚(yú)基地后，北京米其林一星餐廳粵菜主廚王春增與楊偉杰，決定以簡(jiǎn)單烹調(diào)的方式凸顯黃魚(yú)肉的鮮美，并透過(guò)與豬肉、蟹水的搭配組合，為黃魚(yú)帶來(lái)緊致口感、疊加鮮味層次。

大黃魚(yú)蒸肉餅

大黃魚(yú)先片成大片，再依次改刀成塊、條、粒，充分剁制后加鹽、糖打好底味，并添入蒸蟹水和墨魚(yú)提鮮，佐以豬肥膘增香。而后攪打至上勁起膠，最后攤成肉餅與客家大頭菜粒一同蒸制，令其香氣撲鼻。

主廚王春增

主廚楊偉杰

2.清蒸蔥油大黃魚(yú)——王炬明

從事多年本幫菜料理的王炬明對(duì)黃魚(yú)烹調(diào)早已了然于心，從諸多細(xì)節(jié)皆可看出他的豐富經(jīng)驗(yàn)。處理黃魚(yú)時(shí)，黃魚(yú)上顎和鰓部都要細(xì)致檢查，連魚(yú)頭部位的堅(jiān)硬表皮，他也耐心地刮除上面的魚(yú)鱗。

主廚王炬明

蒸制黃魚(yú)前，要先以 80℃ 的熱水快速燙制黃魚(yú)，使其色澤更為亮麗。再將黃魚(yú)精華的魚(yú)膠部位取出，置于尾部。搭配蒸魚(yú)豉油蒸制后，出鍋前再淋上熱蔥油，以滋滋聲響注入撲鼻蔥香。

清蒸蔥油大黃魚(yú)

 “一般 1 斤到 1.2 斤的黃魚(yú)要蒸 7 分鐘半，像這只 1.4 斤以上的就要蒸 9 分鐘。蒸之前可以加入黃酒去腥增香，蒸完再倒掉，也可以加少許豬油提味。”王炬明說(shuō)道。

3.經(jīng)典醬汁魚(yú)——王培欣&李冬

米其林一星餐廳主理人王培欣和李冬則將京魯名菜醬汁桂魚(yú)中的桂魚(yú)替換成中鹿島大黃魚(yú)，將北方菜式濃郁的風(fēng)味帶入臺(tái)州晚宴的餐桌。

經(jīng)典醬汁魚(yú)

主廚李冬

主廚王培欣

醬汁的調(diào)配依然遵循傳統(tǒng)，味美達(dá)味極鮮醬油、味達(dá)美臻品蠔油、味美達(dá)清香米醋、蔥伴侶黃豆醬等是不變的經(jīng)典調(diào)味，按比例充分混合后方有咸鮮醬香的北派滋味。

大黃魚(yú)的處理同樣有所講究，先過(guò)熱水定型再入油鍋炸香，而后置入沙煲中與醬汁一同燒至濃稠。這款醬汁也引來(lái)了玉環(huán)大酒店后廚年輕廚師們的好奇，他們紛紛品嘗試味。

4.紅玫瑰與白玫瑰——陳正曦

來(lái)自上海的年輕主廚陳正曦大膽突破黃魚(yú)的傳統(tǒng)烹法，以浪漫的紅白玫瑰造型，呈現(xiàn)驚艷前菜。他將大黃魚(yú)片成片后先用鹽統(tǒng)一腌制，再將一半黃魚(yú)以白醋、甜酒腌制，另一半以楊梅汁和楊梅酒腌制。

紅玫瑰與白玫瑰

主廚陳正曦

腌好的魚(yú)肉再改刀成薄片，擺成玫瑰花造型，搭配芥末風(fēng)味的蘆筍和煎至鮮香的菌菇。上桌前在客人面前以火槍炙烤，使魚(yú)肉快速成熟，表面形成酥脆外殼，魚(yú)肉的汁水依然得以保留。

5.香煎大黃魚(yú)配法式焦香黃油檸檬汁及香草塢根小土豆——林韋龍

曾代表中國(guó)出征博古斯世界烹飪大賽的西餐主廚林韋龍則選擇運(yùn)用傳統(tǒng)的法式焦香黃油檸檬醬汁與大黃魚(yú)結(jié)合。煎至金黃的魚(yú)肉入口咸鮮，蘸取醬汁享用又平添了黃油的焦香與檸檬的酸香。

香煎大黃魚(yú)配法式焦香黃油檸檬汁及香草塢根小土豆

主廚林韋龍

以香草調(diào)味的臺(tái)州本地特色小土豆則作為配菜享用，精致小巧的造型與軟糯綿柔的口感是它的主要特色，還能增加菜肴的飽腹感。

6.花雕大黃魚(yú)——楊軍

擅長(zhǎng)烹調(diào)江浙美味的主廚楊軍以地道的本地風(fēng)味款待來(lái)賓，大黃魚(yú)宰殺改刀后，裹上由生粉和面粉混合調(diào)制的炸粉，入油鍋炸至酥脆，鎖住魚(yú)肉中的汁水、保持其鮮嫩程度。

花雕大黃魚(yú)

主廚楊軍

再融化黃油，倒入花雕酒、蒸魚(yú)豉油等調(diào)料，制成醬汁，搭配魚(yú)肉享用，宜人的淡雅酒香沁入心脾，撩撥著來(lái)賓們的味蕾，夾取幾片蒜瓣?duì)畹狞S魚(yú)肉入口，鮮而不膩。

7.黃魚(yú)湯泡飯——簡(jiǎn)捷明

上海米其林二星餐廳總廚簡(jiǎn)捷明向來(lái)珍視每一份食材，黃魚(yú)取肉后所剩的魚(yú)頭、魚(yú)骨和邊角料被他用來(lái)熬湯，湯色潔白，鮮味十足。只需簡(jiǎn)單搭配米飯和時(shí)蔬，便是一道家常又美味的黃魚(yú)湯泡飯。

黃魚(yú)湯泡飯

主廚簡(jiǎn)捷明

值得一提的是，此次晚宴上的明爐大黃魚(yú)刺身也深受大家的喜愛(ài)。單條 2 斤重的大黃魚(yú)片成薄片，既可生食，也可浸入滾燙的湯汁中涮煮 25 秒，使魚(yú)肉更具脆嫩口感。

明爐大黃魚(yú)刺身

在此次“主廚尋味·名廚 x 中鹿島食材采風(fēng)臺(tái)州行”中，主廚們還特意前往新榮記的臺(tái)州臨湖總店，品味極具臺(tái)州風(fēng)味的美味佳肴。