10月18日，2021 Tasty Trip餐飲產(chǎn)業(yè)論壇在上海開啟。本次論壇集聚近百名餐飲行業(yè)內(nèi)人士暢談，并與國(guó)外三星主廚隔空展開跨國(guó)對(duì)談，更邀請(qǐng)到了多位重量級(jí)嘉賓一同共話餐廳業(yè)發(fā)展前景。

Tasty Trip：

致力于為大中華區(qū)高凈值客戶提供全球高端美食體驗(yàn)，將最新全球美食信息分享給廚師與美食愛好者，為食客精心打造兼具特色以及頂級(jí)美食行程，為全方位頂級(jí)美食指標(biāo)性在線媒體平臺(tái)。

出席大咖（排序按照姓氏首字母）：

陳慶華 Jocelyn Chen，TatsyTrip創(chuàng)始人、鄧華東 Huadong Deng，南興園創(chuàng)始人&主廚、丁勇 Yong Ding，新榮記集團(tuán)出品研發(fā)總監(jiān)、Talib Hudda，北京Refer主廚、劉禾森 Jason Liu，北京Ling Long創(chuàng)始人&主廚、Miles Pundsack-Poe，深圳Ensue主廚、柳泰赫 Tom Ryu，Jeju Izakaya主廚&倍樂創(chuàng)意總監(jiān)、徐涇業(yè) Jingye Xu，壹零貳小館主廚、尹浩 Gary Yin，北京京兆尹行政主廚

01中餐的創(chuàng)新與傳承

本次 Tasty Trip論壇的其中一個(gè)主題便是“中餐創(chuàng)新繼承之路”。

在幾個(gè)世紀(jì)以前，《中國(guó)札記》（馬丁·德·拉達(dá)著）里說：中餐里品種繁多的水果、蔬菜、烏雞，各種蜜餞和米酒，包括河鮮、海鮮等食材，都曾被西方敬仰著；然而僅僅兩個(gè)世紀(jì)后，《英使來華記》（安德森?安尼爾斯著）里認(rèn)為，中餐遠(yuǎn)不及西式做法來的美味衛(wèi)生；到了今日，西餐更是高雅、典雅、品質(zhì)的代表。

西餐精致至上，所用的每一味食材背后，都有著細(xì)致的講究與品位；烹飪時(shí)每一道復(fù)雜的工序，飽含對(duì)食材誠(chéng)摯的敬意；每一次極具藝術(shù)的擺盤，都展現(xiàn)了食材之美。

這些中餐自然也有。

其實(shí)中餐一直在進(jìn)步，創(chuàng)新繼承的路上，中餐從未停下，無論是烹飪技法、還是表現(xiàn)形式、或者是食材的選用，經(jīng)過漫長(zhǎng)時(shí)間的傳承后，已是數(shù)之不盡的“家珍”。它不僅滲透在民間各地海納百川的菜系里，并且不斷與時(shí)俱進(jìn)著，在更高更大的殿堂散發(fā)著震懾舌尖的魅力。

但……如何更好地弘揚(yáng)中餐文化、樹立中餐形象？對(duì)中餐進(jìn)行創(chuàng)新與繼承呢？食材，或許是一個(gè)很值當(dāng)?shù)那腥朦c(diǎn)。

02食材的力量

中餐所運(yùn)用的食材非常廣泛，只有想不到的，沒有做不到的。凡是天上飛的、地上走的、土里長(zhǎng)的、水里游的……都可以成為烹飪中的一環(huán)，對(duì)應(yīng)的做法技藝也是五花八門。

就食材來講，同種食材們之間差異和體驗(yàn)是可以很大的，每一種食材都可以分為三六九等。它們最大的不同就在于品質(zhì)，而對(duì)品質(zhì)起決定性因素的就是源產(chǎn)地。

像魚子醬，頂級(jí)那一掛的，一般都產(chǎn)自俄羅斯；要吃三文魚，就選來自挪威的；意大利有白松露；日本有松茸、還有神戶牛肉……中國(guó)有什么？

亞東鮭魚？長(zhǎng)江刀魚？臺(tái)灣烏魚子？東北雪蛤？……這些食材確實(shí)名貴，他們的共同點(diǎn)便是：產(chǎn)地唯一，數(shù)量珍稀乃至瀕臨滅絕。

這場(chǎng)Tasty Trip論壇上，有人提出：“中國(guó)食品有一個(gè)問題，就是高品質(zhì)食材很難獲得高價(jià)格。”

所謂創(chuàng)新與傳承，其實(shí)就是做文化。除去形式外，餐飲文化載體中的“第一道杠”，就是“食材”。

好食材，本身可以很簡(jiǎn)單，但它絕不僅僅是“簡(jiǎn)單”。卡著餐飲產(chǎn)業(yè)“脖子”的關(guān)鍵問題，還是“來自自然的饋贈(zèng)”越來越少了。說白了，就是稱得上好的食材，太過難得；它們的產(chǎn)地，太過唯一。

作為高端大黃魚食材供應(yīng)商，中鹿島深以為然。好食材的“好”，來自稀缺的產(chǎn)地，以及品牌價(jià)值。

*圖為 Tasty Trip上展出的中鹿島大黃魚

中國(guó)擁有3.2萬(wàn)多公里的海岸線，海鮮占了中餐食材很大的一部分。其中，魚之“鮮”當(dāng)是海鮮食材的首重。在中國(guó)魚界，要論矜貴標(biāo)志性的食材，當(dāng)屬大黃魚。而中鹿島大黃魚的品質(zhì)，則是黃魚中的翹楚。

03頂級(jí)稀缺的黃魚產(chǎn)地：中鹿島海域

中鹿島海域，是一處由群島環(huán)繞形成的天然海灣。

它地處浙江東海之濱，西鄰溫州，北接舟山，南望臺(tái)灣，自古以來就是東海大黃魚野生種群棲息地及南北自然洄游通道。

*具體行政區(qū)位：位于浙江省玉環(huán)市雞山島群海域，隸屬玉環(huán)國(guó)家級(jí)海洋公園保護(hù)區(qū)范圍，水質(zhì)為國(guó)家海洋一類水質(zhì)。

這是一個(gè)十分神奇的地方。千百年來，大自然用它的鬼斧神工，在中鹿島海底形成了三個(gè)天然的“金盆地”。兩股南北的洋流在此交匯，帶來了源源不斷的天然餌料，三個(gè)“金盆地”就成了天然的擴(kuò)散場(chǎng)，為中鹿島整個(gè)海灣營(yíng)造了一個(gè)生物量十分充沛的環(huán)境，為大黃魚的生長(zhǎng)提供了充足且完整的食物鏈。

并且，中鹿島海域的海水溶氧量、溫度、鹽度都十分合適，大黃魚在中鹿島海域生長(zhǎng)的年份越久，肉質(zhì)就越上乘。

憑借這片海域環(huán)境的唯一性，中鹿島公司用現(xiàn)代化科技打造“智慧型海洋牧場(chǎng)”，并且通過科學(xué)牧放的方式，讓大黃魚在此自由捕食、純天然成長(zhǎng)，使其品質(zhì)顛覆野生。

04中鹿島大黃魚：魚界的“鳳髓龍肝”

Tasty Trip論壇部分結(jié)束后，是一場(chǎng)別開生面的答謝晚宴。

中鹿島大黃魚作為黃魚界中的新生力量，以?shī)Z人的品質(zhì)在各大經(jīng)典名食材中展現(xiàn)著獨(dú)一無二的魅力。

它采用民間地道的“紅燒”之法烹煮，承載著滿滿東海黃魚的野性情懷上桌：鮮味撲鼻的香氣、鮮嫩幼滑的魚肉、鮮香四溢的湯汁，完美呈現(xiàn)了“瑣碎金鱗軟玉膏”之感，無一不吸引著大家下筷品鑒。

鮮，當(dāng)真是鮮，唇齒都留鮮。一口下去，柔軟細(xì)嫩，鮮到心腔，鮮到眉毛都掉下來。

令人動(dòng)容的品質(zhì)，要怎么夸？這是黃魚界的“鳳髓龍肝”，晚宴上全部“光盤”的結(jié)果即是最好的答案。

這是來自中鹿島的大黃魚，這是來自東海的大黃魚，這是來自中國(guó)的大黃魚。

中國(guó)地大物博，山川河海中藏匿著無數(shù)山珍海味，食材即是中餐創(chuàng)新與傳承的真諦。

中鹿島或許不可囊括所有的食材，但一心只做一件事情：盡最大努力，讓更多的大黃魚在中鹿島天然海洋牧場(chǎng)里繁衍生息，把“大黃魚品質(zhì)”做到黃魚食材的“極致”、把“中鹿島品牌”做成黃魚食材的“頂奢”，在頂級(jí)食材的輸出供應(yīng)上，為中國(guó)餐飲盡一份綿薄之力。